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はじめに
１０００年以上の間、日本人の食生活と健康を支えてきた味噌。
現在では、スーパーなどで簡単に入手できますが、化学調味料や遺伝子組み換え大豆など使用したものが多く、昔から日本人に親しまれていた味噌とはほど遠い味噌が流通しているのが現実です。
僕は以前から味噌をはじめ、日本の調味料に非常に興味があり、いつか自分で作ってみたいと思っていました。
今回その夢が叶い、マルカワみそさんの味噌造りセットを利用して味噌づくりを行いました。
マルカワみそとは
マルカワみそは、1914年創業。100年以上つづく老舗の味噌屋です。
マルカワみそ
http://marukawamiso.com
最高の味噌を作るために土からこだわり、非加熱で一年間ゆっくり味噌を熟成させる伝統製法を用いているそうです。
そんな、マルカワみそさんの手作り味噌セットで味噌造りに挑戦してみました。
今回、注文した手作り味噌セットは、玄米麹を使用した自然栽培 手作り味噌セット(中辛) です。
このセットで約６ｋｇもの味噌ができます。
味噌造りのための丁寧な説明書が添付されていたので、味噌作り初心者の僕でも無事に味噌仕込みすることができました。
味噌作りのようす
今回の味噌作りには２日間を要しました。途中、塩切りこうじと大豆を混ぜる作業に苦戦し、祖母に助っ人に入ってもらいました。
① 大豆を洗う
はじめに、大豆をよく洗います。豆は見た目以上に汚れているようで、一回目の洗浄後の水は真っ黒になりました。
４回ほど洗浄したら綺麗になりました。
豆は最低でも３〜５回洗ったほうが良さそうです。
② 大豆を水につける
次に大豆の重さの３倍の（大豆１ｋｇなら水３リットル）水に漬け込んで大豆にたっぷりと水を吸わせます。
冬の１０度前後の水なら１８時間前後浸水させます。
大豆の粒を半分に割り、芯が見えたら吸水不足です。
③ 豆を煮る
鍋の中に、水を吸わせた大豆と大豆の量の１．５倍の水を入れて火にかけます。
最初は強火にしていっきに加熱します。
吹きこぼれそうになってから弱火にしてゆっくり３〜４時間煮込みます。
アクは取り除きます。
煮上がりの目安は、大豆を手にとって親指と小指で簡単につぶせるくらいです。
煮上がったらザルなどいあけて、豆と煮汁を分けます。
２０〜３０分ほど大豆が手で触れるくらいまで冷まします。
④ 豆をつぶす
ここから力仕事になってきます。手で触れるくらいに冷めた大豆をつぶしていきます。
大豆のつぶし方は、大豆を袋に詰め、ビンでたたいたり、足で踏んだりと様々な方法がありますが、僕は素手でつぶしにかかりました。
しかし、数分後ギブアップ。
想像以上に豆つぶしには力がいるようで、最後は木の棒でたたいてつぶしました。
無事に約２ｋｇの豆を粘土状にすることができました。
⑤ 塩切りこうじと大豆を混ぜる
粘土状になった大豆を塩切りこうじと混ぜます。
この作業が結構大変でした。なので、祖母の助けをかりました。
８６歳の祖母から語られた昔ながらの知恵は非常に勉強になりました。
戦前は、家庭で味噌造りをするのは珍しくなかったようです。
⑥ 容器に味噌をつめる
混ぜ終わった塩切りこうじ大豆を容器に詰めていきます。
今回使用する容器は、祖母が長年愛用していた”かめ”です。
このかめにどんどん詰めていきます。
詰めるときのポイントは、味噌にできるだけ空気が入らないようにするため、団子状に握ってから詰めます。
この作業を繰り返し、すべての味噌がかめに収まりました。
⑦ 仕込み完了
詰め終わったら、上を手で平らに整え、空気を抜きながらラップや布をしきます。
最後に中ふたをし、重石を載せ、虫などが入らないようにビニール袋で包んで仕込みが完了です。
あとは、縁の下など涼しく風通しのよい場所に保管します。
できあがるのは、１０ヶ月後です。楽しみです。
おいしくなーれ！
さいごに
現在は、ほしいものがあればワンクリックで手に入る便利な時代です。
しかし、その便利さ故、自分が手にしているものは一体どのように作られ、手元に届いているのかを真剣に考える機会を失っているように感じます。
味噌なんて、コンビニやスーパーなどに行けば一瞬で手に入ります。
そんな便利な時代にあえて今回、味噌を一から作ってみた結果、現代の食品事情についてより深く考えるようになりました。
たかが味噌、されど味噌。食は血となり肉となる。
食材選びは慎重におこないたいですね。
WE ARE WHAT WE EAT ！！
ご観覧ありがとうございました！
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